LA STORIA -- Utilizzato già mille anni prima di Cristo, il miele era considerato il “cibo degli dei”. L’apicoltura è infatti praticata dal VII secolo a.C. In Occidente il miele fu per millenni l’unico edulcorante conosciuto, mentre in Oriente era coltivata la canna di zucchero. Nel corso del tempo, attorno al miele si è sviluppata una sorta di mitologia che ne esalta le numerose proprietà officinali (depurativa, antisettica, tonificante, sedativa, febbrifuga, digestiva) e lo esalta a simbolo di vita e ricchezza.

In origine, il miele era raro e riservato al culto religioso e a scopi officinali, usato solo dai benestanti. Lo si utilizzava per riti agli dei, per battezzare, nutrire gli animali sacri, curare, come cosmetico per la pelle, per imbalsamare e come tributo.

Nelle preparazioni culinarie, l’uso del miele denotava una certa raffinatezza: il suo impiego in cucina era pratica dei privilegiati. Il miele è stato per tanto tempo usato come conservante per la frutta, prima di essere sostituito dallo zucchero; fin dal Medioevo, in Europa è usato in confetteria e in farmacia.

LA PRODUZIONE -- Il miele è un alimento naturale prodotto dalle api (che ne usano una parte come nutrimento) a partire dal nettare dei fiori e dalle secrezioni provenienti delle parti vive delle piante (melata), che esse raccolgono, trasformano e combinano con sostanze proprie, che depongono nei loro favi.

Le api, per mezzo di un apparato buccale modificato, raccolgono il nettare leccandolo dal fiore e inghiottendolo nell’ingluvie (una tasca dell’apparato digerente); qui viene avviata la trasformazione in miele, attraverso l’azione enzimatica della saliva e del succo gastrico che trasforma il saccarosio del nettare in glucosio e fruttosio. Il nettare viene poi depositato dalle api nelle cernie dell’arnia e ventilato attraverso un gran battimento delle ali fino a ridurne il tasso di umidità intorno al 14-20%; questa operazione può durare fino a 20 minuti.

Il miele così è pronto al consumo. Per ottenere 1 litro di miele servono circa 5 litri di nettare; un litro di nettare è il risultato di 20.000-100.000 viaggi dell’ape; una colonia di api (30.000-60.000) può immagazzinare circa un chilo di miele al giorno.

LA QUANTITA’ E QUALITA’ -- La quantità e qualità del miele sono determinate da fattori geografici, stagionali e botanici. Le api tendono a raccogliere un solo tipo di nettare, e ciò contribuisce alla produzione di mieli distinti, di sapore specifico.

Esistono vari tipi di miele, alcuni prodotti a partire dal nettare di una sola varietà di fiore, altri misti, definiti multiflorali o millefiori. L’origine floreale del nettare ha influenza sul colore, il sapore e la densità. Il colore può variare dal bianco a quasi nero, passando per le gradazioni del marrone, del rosso e del biondo.

Anche il sapore varia molto e, come regola generale, più il miele è scuro, più il suo sapore sarà pronunciato. La provenienza del nettare inoltre è all’origine delle variazioni delle proporzioni di glucosio e fruttosio che influenzano la consistenza (densità) del miele.

Tra le varietà di miele più note, il miele di acacia è dolcissimo, liquido e trasparente, il miele di tiglio ha un colore variabile da chiaro a piuttosto scuro e un sapore fresco, balsamico, con un lieve retrogusto, i mieli di trifoglio e di erba medica sono chiari e di sapore tenue, il miele di erica è rosso e di sapore intenso, quello di castagno è ambrato, più o meno scuro ed ha un sapore pungente e amarognolo.

COMPOSIZIONE -- Il miele contiene 14-20% di acqua, 0,3-0,5% proteine e 76-80% di zuccheri. Gli zuccheri del miele contengono in media il 5% di saccarosio, il 25-35% di glucosio, il 35-45% di fruttosio e il 5-7% di maltosio e da 1,5% di destrine.

Non sono presenti grassi mentre la quota di proteine è esigua (0,6%) e deriva da granuli di polline presenti nel miele. Anche il contenuto in sali minerali è modesto (0,1-0,2%) e vi prevale il potassio. Le tracce di vitamine del gruppo B riscontrate provengono anch’esse dal polline. Il miele contiene enzimi attivi, di origine vegetale e animale, responsabili della trasformazione degli zuccheri complessi in quelli più semplici. Nel miele si trovano acidi organici provenienti dal nettare o formatasi dagli zuccheri per azione enzimatica, come l’acido gluconico, che si ottiene dalla trasformazione del glucosio. Il miele contiene anche sostanze antimicrobiche naturali, come l’inibina. Si trovano quantità variabili di sostanze cerose, che hanno origine dai residui di granuli di polline. Sono presenti componenti volatili odorose (come alcoli) che tendono a degradarsi con il riscaldamento e a contatto con l’aria. A parità di volume, il miele fornisce più calorie dello zucchero: 5 ml di miele danno 64 calorie e 15 ml di zucchero 48 calorie; a parità di peso il miele ne fornisce meno: 21 g (15 ml) di miele danno 64 calorie e 21 g (25 ml) di zucchero 84 calorie. Questa differenza si deve al suo contenuto di acqua. L'apporto calorico è di 320 kcal per 100 g di miele.

LE ATTIVITA’ -- Composto da glucosio, acqua, polline e soprattutto fruttosio, il miele è una fonte di energia ad assorbimento più lento rispetto al classico zucchero. È indicato per bambini, studenti, anziani, convalescenti e sportivi ad alti livelli. Adatto in diete ricostituenti e ipercaloriche. Il fruttosio conferisce un potere dolcificante particolare e un prolungato effetto energetico, restando “disponibile” per il fisico, più a lungo.

Il potere dolcificante del fruttosio è una volta e mezzo più elevato dello zucchero da tavola, ed è circa tre volte quello del glucosio, per cui il miele si può usare in quantità moderate.

Apparato respiratorio: azione antisettica, decongestionante e lenitiva della tosse. Calmante per le mucose irritate
Apparato cardiocircolatorio: azione normotensiva.
Apparato digerente: azione protettiva, cicatrizzante, stimolante, regolatrice e disintossicante. Ha proprietà corroboranti, disintossicanti del fegato. E’ leggermente lassativo.
Apparato urinario: azione diuretica.
Apparato muscolare e scheletrico: aumento della resistenza e della potenza fisica; a livello osseo fissazione del calcio e del magnesio.

Al miele sono tradizionalmente attribuite proprietà più ampie di quelle scientificamente descritte. A tutt'oggi, alla luce di continue ricerche dietetiche e farmacologiche, si scoprono sempre nuove applicazioni di notevole importanza.

Come lenitivo per infiammazioni e gengive si utilizza il miele rosato (impacco a base di miele e petali di rosa).

LA CONSERVAZIONE -- Il miele si conserva indefinitamente in una confezione sigillata e tenuta in luogo fresco e asciutto, perché il suo pH acido e l’elevato tenore di zuccheri lo rendono inospitale per i microorganismi. Una temperatura elevata ne modifica il sapore e può scurirlo. La cristallizzazione del miele a temperatura ambiente è un processo naturale, e questo processo è accelerato dal freddo. Per renderlo liquido è sufficiente riscaldarlo ad una temperatura non superiore a 40°. A tale riguardo è consigliato il riscaldamento immergendo il contenitore nell’acqua calda per un quarto d’ora. E’ sconsigliabile riscaldare il miele nel forno a microonde, perché aumenterebbe il contenuto di idrossimetilfurfurale (HMF) che ne modificherebbe il sapore. Il miele si può congelare.

IL DOSAGGIO e MODO DI SOMMINISTRAZIONE -- Si consiglia un consumo costante di 30 g/die. Il miele entra nella composizione di una varietà quasi infinita di preparazioni dolci (pasticcini, torte, creme, yogurt, biscotti, caramelle, cioccolati, sciroppi, pani speziati: con il miele si prepara un dolce tipico greco, il
baklava), e anche salate (pollo, agnello, anatra, cous cous, salse agrodolci). E’ ottimo a colazione spalmato sul pane e sulle fette biscottate e si scioglie in bevande di più natura.

Il miele si misura più facilmente se è tiepido e versato in un recipiente unto d’olio (l’olio evita che si incolli). E’ l’elemento di base dell’idromele, una bevanda ottenuta per fermentazione alcolica di miele mescolato all’acqua. L’idromele può essere anche distillato o trasformato in aceto.

In una preparazione è possibile sostituire 250 ml di zucchero con 200 ml o 150 ml di miele e ridurre la quantità di liquidi di 50 ml. Sarà necessario controllare il tempo di cottura e ridurne la temperatura di 15°C perché il miele tende a far imbrunire gli alimenti. Può sostituire una parte o tutto lo zucchero contenuto in confetture e gelatine, senza che si modifichino la consistenza e il colore ma con una differenza di sapore.

LE PRECAUZIONI -- Non è consigliabile dare miele a un bambino di meno di un anno d’età per la possibilità che contenga la tossina del Clostridium botulinum che causa botulismo. Attenzione al consumo per alto indice glicemico in caso di diabete e situazioni cliniche che richiedono controllo della glicemia.